Que mangeaient les colons ?
T4 Ch68 : « C'était un matin paisible. Le bébé avait dormi toute la nuit, ce qui lui avait valu les louanges générales. Deux poules nous avaient fait l'honneur de déposer leurs œufs sur leur perchoir au lieu de les pondre n'importe où dans la nature et je ne fus pas obligée de ramper sous les mûriers pour aller chercher notre petit déjeuner. La pâte à pain avait levé merveilleusement, Lizzie avait façonné de très jolies miches et le nouveau four avait accepté de fonctionner sans fumer. Le jambon aux épices grésillait aimablement dans la poêle, mêlant son parfum à celui de l'herbe et des fleurs d'été qui filtrait par la fenêtre ouverte. »
Après avoir découvert l’émergence du whisky dans la colonie, penchons-nous sur la nourriture. Nous avons souvent vu que la table du Ridge était riche et variée.
Madame Bug est la fée du logis.
Est-ce réaliste de profiter d’autant de mets pour ces migrants que sont les Fraser ?
D’emblée, nous devons dire qu’il n’y a pas de grande différence entre les repas.
Petit déjeuner, déjeuner et dîner étaient souvent composés des mêmes ingrédients.
Le petit déjeuner était cependant le repas le plus roboratif de la journée.
Seule l’aristocratie pouvait se permettre des nuances et de la variété !
Cependant, sur l’ensemble de la colonie, la nourriture était beaucoup plus abondante, plus variée et plus protéinée dans les colonies qu'en Angleterre. Tout en notant des petites différences entre le Sud et le Nord.
Dans le Sud, ils mangeaient de tout et tout le temps. Ils aimaient les aliments mijotés et les fritures. Dans le Nord, ils bénéficiaient de produits de la mer d’exception, les fruits de mer, homards, morue... en plus du gibier. Le four était une méthode de cuisson préférée.
La Nouvelle-Angleterre est à l'origine des plats aujourd'hui considérés comme typiquement américains : la tarte aux pommes et la dinde de Thanksgiving cuite au four.
Lorsque les colons sont arrivés en Amérique, ils ont planté des cultures familières de l'Ancien Monde avec plus ou moins de succès... les navets, les oignons, les choux, les carottes et les panais, ainsi que les légumineuses. Ces légumes étaient bien conservés pendant les mois les plus froids. D'autres légumes, tels que les concombres et les cornichons étaient marinés.
Mais les colons ont rencontré des difficultés en raison de différents facteurs climatiques et géographiques.
Le commerce avec la Grande-Bretagne, l'Europe continentale et les Antilles leur a permis de créer une cuisine similaire à celle du pays natal.
De plus, les plantes et les animaux locaux offraient des alternatives alléchantes au régime alimentaire de l'Ancien Monde.
Certains végétaux endémiques, tels les haricots, les courges et le maïs, ont été facilement adoptés et cultivés par les colons. Les citrouilles et les gourdes poussaient bien dans les colonies du Nord et étaient utilisées également comme fourrage pour les animaux.
En plus des légumes, un grand nombre de fruits ont été cultivés. Les fruits non consommés en saison étaient souvent conservés sous forme de confitures, de sucreries et de fruits secs.
La faune était prolifique... Le gibier était une richesse inépuisable ! Il y avait donc de la viande pour tout le monde, riche et pauvre. Ils en mangeaient plusieurs plats par jour.
La chasse était préférée à l'élevage qui imposait un gros travail pour défendre les animaux domestiques contre les prédateurs.
Le gibier couramment chassé comprenait le cerf, le chevreuil, l'ours, le bison, la dinde, l’oie, le ramier, l’écureuil, l’opossum....Les plus belles parties des animaux étaient rôties et servies avec des baies sauvages. Les bas morceaux étaient dans les soupes, les ragoûts, les saucisses, les tourtes.
Ils élevaient quelques animaux domestiques pour la laine et le lait comme ils l'avaient fait en Grande-Bretagne.
Les bovins étaient très rares. Ils commencèrent à arriver avec les migrants écossais et irlandais au XVIIIème s.
Les moutons fournissaient de la laine aux ménages. Ils n’étaient consommés qu’en fin de vie.
Ils se tournèrent vers le cochon, fidèles au vieux dicton « Dans le cochon tout est bon ! » alors que cet animal n’était pas apprécié en Angleterre.
Le régime alimentaire colonial américain variait selon les régions.
Fraser’Ridge se trouve dans l’arrière-pays dans le Sud-Est des Appalaches
Cette région était habitée par des fermiers Écossais, des Irlandais, des Allemands.
Peuples très prudents, ils avaient emmené avec eux du bétail (bovins et ovins et caprins) , des volailles, des graines de blé, des pommes de terres ! Ce qui leur donnera les bases essentielles, du lait, du fromage, du beurre, du babeurre, du pain...
Contrairement aux Quakers et aux Puritains, se régaler avec une abondance de bons mets et de boissons était pratiqué aussi souvent que possible. En général, cette cuisine de l'arrière-pays ne partageait ni l'austérité religieuse du Nord ni le raffinement du Sud. Elle était bonne, saine, variée et nourrissante.
La nourriture était cuite dans la cheminée au-dessus des flammes ou dans une grande marmite en fonte avec un couvercle appelée « four hollandais » ou encore dans une rôtissoire. Dans le Sud, ils adoptèrent le barbecue, une idée venue des Indiens Taïnos des Caraïbes. Comme partout ailleurs, ils avaient du gibier en abondance, des rivières poissonneuses. Les truites très appréciées étaient mangées fraîches ou fumées.
Ils feront de l’élevage du porc une source de richesse dont la viande se retrouvait à tous les repas... saucisses, boudins, jambon, bacon...
Sur leur table, on trouvait donc de tout !
Un petit déjeuner typique pouvait être du pain grillé, du fromage, des œufs et tous les restes de viande ou de légumes du dîner précédent. Ils buvaient de la bière légère et des jus de glands et autres baies. En été, ils buvaient du lait frais.
On pouvait y trouver des biscuits ainsi que du porc salé ou fumé, cuit avec des légumes pour la saveur. Mais aussi des poissons.
Le régime alimentaire des hautes terres comprenait souvent du chou, des haricots verts, des pommes de terre.
L'habitude de manger des "sallet" ou des "verts" était restée populaire, mais les légumes de l'Ancien Monde étaient remplacés par les courges, les gourdes, les haricots, le maïs, le cresson.
Le régime alimentaire de base s'appuyait sur des bouillie de lait et de grains.
C’était le porridge, la bouillie de flocons d'avoine, le repas qui est resté populaire en Amérique. **La seule différence était que l’avoine était souvent remplacée par du maïs.
**Ils faisaient des gâteaux de pâte sans levain cuits sur des bakestones ou des plaques de cuisson circulaires. Ils prenaient des noms tels que "clapbread", "griddle cakes" et "pancakes".
Le **Clabber, **un aliment ressemblant à un yaourt fait avec du lait aigre, était un plat de petit déjeuner standard et était mangé par les colons de l'arrière-pays de tous âges.
Bien que la pomme de terre soit originaire d'Amérique du Sud, elle ne s'est pas établie en Amérique du Nord. Elle arriva au XVIIIe siècle (sans doute grâce aux Allemands et aux Hollandais) et devint un aliment de base important de l'arrière-pays avec le maïs.
Avec le clabber et les **mushes **(la bouillie) , les plats typiques étaient divers ragoûts, soupes et tartes, des tourtes...
Un dernier mot sur la Pennsylvanie, où les Quakers avaient émigré.
Leur nourriture était simple. Le fait de manger et de boire modérément était une règle.
Malgré une abondance de nourriture dans le Nouveau Monde, l'ascèse persévérait.
La méthode de cuisson la plus typique était l'ébullition.
Le "pop-robbins", des boules de pâte à base de farine et des œufs bouillis dans du lait étaient la norme des repas.
Ils fabriquaient un fromage caillé à la crème sans présure.
Les adeptes les plus excentriques évitaient le thé et la viande.
Les repas étaient plus égalitaires que ceux des Puritains du Nord ou des Anglicans du Sud.
Aux repas, des ménages entiers dînaient à la même table, y compris les enfants et les domestiques. Ce sont ces idées idéalistes, pacifistes et sobres des Quakers qui ont encouragé beaucoup de gens à accepter de boycotter des produits venus d’Angleterre.
A la veille de la Guerre d’Indépendance, les Américains étaient mieux nourris, en meilleure santé et de stature plus grande que les Anglais. C’était un peuple bien portant qui en plus avait beaucoup d’enfants comme Fergus et Marsali.
Deux liens :
Cuisine of the Thirteen Colonies (en anglais)
Par Françoise Rochet
Illustration Gratianne Garcia
Jamie et la nourriture